近日，由云南農業大學盛軍教授團隊主導的“咖啡啤酒科技成果發布會”在玉溪市元江縣舉行。團隊基于云南精品咖啡豆資源，通過微生物篩選、發酵工藝創新及食品組學技術，成功研發出兼具咖啡醇香與啤酒清爽的“咖啡啤酒”，突破性地實現了咖啡產業鏈的延伸與升級，“啤酒加咖啡”從經典歌詞走向現實。

科技賦能：從云南咖啡到特色發酵

云南作為中國最大的精品咖啡產區，其小?？Х纫曰ü愫偷涂酀嚷劽?。然而，咖啡加工副產物（如果皮、咖啡渣）的高值化利用一直是產業痛點。團隊立足本土資源優勢，從咖啡發酵微生物組學入手，系統篩選了云南咖啡自然發酵過程中的功能性菌株，并創新性借鑒貓屎咖啡（麝香貓腸道發酵）的微生物作用機制，分離出可降解咖啡纖維素、提升風味前體物質的特色菌群。

研究發現，傳統咖啡發酵過程中雜菌污染易導致風味劣變，而團隊通過“梯度氣爆、定向發酵”技術，實現了咖啡渣與麥芽協同發酵的三級調控。采用差壓爆破膨化技術處理咖啡渣，破壞其致密纖維結構，釋放更多酚類與多糖，為微生物代謝提供高效底物；通過宏基因組分析，優選可協同代謝咖啡糖苷與麥芽糖的酵母-乳酸菌復合菌群，優勢菌屬占比提升40%，雜菌率降低65%；基于食品組學追蹤發酵過程中的物質轉化規律，精準調控發酵參數，促進花果酯類與咖啡醇香物質的合成。

工藝突破：風味與品質的雙重飛躍

團隊首次將“梯度氣爆”技術應用于咖啡啤酒制備，通過對比實驗證實：經差壓爆破處理的咖啡渣，其可溶性固形物提高了30%，總還原糖從0提高到了0.57g/100g。在發酵階段，咖啡渣與麥芽的混合基質通過菌群定向調控，產生了獨特的“糖酚協同效應”——咖啡單寧的澀感被轉化為柔和回味，而麥芽的甜香與咖啡的堅果香、柑橘香形成層次豐富的風味譜。

云南農業大學方崇業教授在發布會上介紹：“咖啡啤酒的核心技術在于‘三級調控軸’的建立。我們不僅解決了咖啡渣利用率低的問題，還通過微生物代謝工程，讓每一口酒液都能感受到咖啡的醇厚與啤酒的清爽，尾調帶有云南咖啡特有的花果香。”

產業價值：從實驗室到市場的創新鏈

咖啡啤酒的研發成功，為云南咖啡產業開辟了全新賽道。傳統咖啡加工中，殘次果、咖啡渣廢棄物等副產物超過50%，而新技術可將殘次果、咖啡渣轉化為高附加值產品，延長了咖啡產業鏈。目前，團隊已聯合本地企業完成試生產，產品經感官評測顯示：咖啡啤酒的香氣強度、口感平衡度均優于普通精釀啤酒，且富含咖啡因與多酚類活性成分，符合健康飲品趨勢。

云南農業大學原校長盛軍教授表示：“該項目是‘產學研用’結合的典范，既挖掘了云南特色農業資源的潛力，又通過科技創新推動了產業鏈融合，未來可帶動咖啡種植、食品加工、文旅體驗等多板塊協同發展。”

未來展望：讓世界品嘗“云南風味”

據悉，團隊下一步將圍繞咖啡啤酒的風味標準化、功能性成分增效等方向開展研究，并計劃與國際精釀品牌合作，推動產品全球化。發布會現場，首批限量版咖啡啤酒品鑒環節引發熱烈反響，參與者評價其“入口是啤酒的綿密泡沫，中段涌現深烘咖啡的巧克力香，尾韻如耶加雪菲般清甜”。

“我們期待用科學詮釋風味，用技術重塑產業?！碧镅蠼淌诳偨Y道，“咖啡啤酒不僅是飲品，更是云南面向南亞東南亞以及世界的自主創新技術的載體，它將讓云南咖啡香飄世界?！?/span>

據悉，云南農業大學盛軍教授團隊長期致力于云南特色食藥資源發掘與高值化利用研究，在產品創制方面取得了一系列創新性成果，并積極推動相關科研成果轉化和產業化。本次咖啡啤酒研發得到了云南省重點研發計劃等項目支持。（云報全媒體記者 陳怡希）

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