今天本來想出一篇50元以下低端酒的品鑒文章，結(jié)果寫了一半，覺得在出這篇文章之前還是有必要出一篇有關(guān)低端酒酒質(zhì)解讀的文章。主要在于許多低端酒酒質(zhì)都會有一些問題，這些問題如果對于某家酒廠的某款產(chǎn)品來解讀可能有點不妥，因此今天我專出一篇文章，梳理低端酒各類酒質(zhì)問題及原因。

說到當(dāng)前的低端酒酒體設(shè)計，其實與過去是不同的，現(xiàn)在的品牌酒從低端到高端主要展現(xiàn)一種風(fēng)格，只是越往高端酒，酒體風(fēng)味越飽滿、越緊實。相比之下，30年前的低端酒酒體往往雜刺味明顯，風(fēng)格也與高端酒有明顯的不同。這主要是酒體設(shè)計思路不同所造成的，其實八九十年代的低端酒，更喜歡用液態(tài)法、固液法工藝白酒作為主體基酒勾調(diào)。在過去的液態(tài)法、固液法白酒工藝中，更喜歡在釀造中盡量產(chǎn)出有固態(tài)味道的白酒，因此其在發(fā)酵過程中往往會回有固態(tài)酒的丟糟，而這也正是其烤出來的酒糟味大的原因。我曾經(jīng)品鑒過的93年白云邊二曲酒就是如此，此酒有很重的糟味，酒體協(xié)調(diào)感不好，同時有帶有一點白云邊固態(tài)酒的味道。整體此酒水平一般，在低端酒的呈現(xiàn)上與現(xiàn)在白云邊低端酒完全不同。

說到現(xiàn)在白云邊低端酒，與大多數(shù)品牌酒一樣，其酒體展現(xiàn)固態(tài)酒的味道，但是相比純固態(tài)酒而言，風(fēng)味要淡短許多。除此之外，其香氣中沒有明顯的雜刺感，也沒有明顯的酸酯不協(xié)調(diào)感。在酒體口感上，其往往顯柔甜，有的酒徹底咽下之后，甚至有膩甜的余甜回味。說到這種甜味，其實是用調(diào)味酒調(diào)味而來，其主要的目的是壓住因酒體風(fēng)味不飽滿而出頭的醇苦之感，同時也弱化酒體在收口之時的不協(xié)調(diào)感。

說到醇苦之感，是酒體中的一種苦味，但這種苦味是一種不舒適，低端的苦味。這種苦味不同于焦苦、糊苦，其是一種微微的苦味，特點有點像礦物質(zhì)略高的礦泉水苦味。感受這種苦味，建議大家品鑒一下食用酒精，食用酒精的這種特點比較明顯。在發(fā)酵白酒當(dāng)中，米香型白酒的這種特點是最明顯的，除此之外便是小曲清香酒。主要在于這兩種工藝酒發(fā)酵速率比較快，使得酒體中的風(fēng)味物質(zhì)不夠豐富、飽滿，因此烤出來的酒才有這種風(fēng)味不足的醇苦之感。

當(dāng)然在液態(tài)法白酒和固液法白酒中，這種味道也是比較明顯的，尤其是液態(tài)法白酒。當(dāng)前的許多品牌低端酒，雖然表現(xiàn)的是一種淡雅的固態(tài)法白酒味道，但也有不少有這種不舒適的醇苦之感。不過許多用心的酒廠會通過特甜的調(diào)味酒壓住這種苦感，因此從某一方面，當(dāng)我們喝到一款低端酒有冒頭的醇苦之感時，我們可以斷定這家酒廠的各種調(diào)味酒積累不足，酒體設(shè)計還欠火候。

其實對于純大曲固態(tài)酒，正常生產(chǎn)是不會產(chǎn)生醇苦之感的，那么為什么低端固態(tài)大曲風(fēng)味酒會有這種味道，因為這些酒就不是100%純固態(tài)大曲酒！前面也說了，現(xiàn)在品牌酒廠系列酒從低端到高端風(fēng)格展現(xiàn)都是一樣的，只是越往高端酒風(fēng)味更顯飽滿，口感更顯連綿。實現(xiàn)這一效果的最好方式就是在固態(tài)酒中加食用酒精。好多酒友認(rèn)為白酒加食用酒精會有酒精的刺沖感，那么我想問酒精的刺沖感到底是什么？其實我品鑒純的食用酒精，沒有感覺他有什么刺沖感，其香氣是很弱的。

其實對于白酒，98%的成分都是乙醇和水，加食用酒精無非是增大乙醇和水的比例，也正是因為如此，加了食用酒精的固態(tài)酒風(fēng)味會變淡，酒體收口會變得急促，但整體的特點還是展現(xiàn)固態(tài)酒的味道，并不會帶來沒有的雜刺味。

當(dāng)然對于酒廠來說，他們是不會承認(rèn)自己的酒加食用酒精，他們一般會解釋為酒廠自己釀造的低端酒，因為有明顯的雜味，所以經(jīng)過了反復(fù)過濾處理，達(dá)到一種比較干凈的狀態(tài)，于是調(diào)入到酒體中，使得原來的酒風(fēng)味變淡變短。

酒廠的這種解釋反應(yīng)了當(dāng)前白酒加食用酒精是一個敏感話題，對于酒廠所加的處理過的酒，其效果跟食用酒精是差不多的。當(dāng)前許多地方、酒廠因為管控確實也不外購食用酒精，但酒廠可以釀造液態(tài)法白酒處理成像食用酒精的酒，也可以在釀造廢液等含有乙醇的廢液中提純出像食用酒精的酒。

也正是因為如此，我經(jīng)常說一款酒像加了水的高湯，其實暗指的就是這個，不過話又說回來，在當(dāng)前帶品牌的酒企中，沒有哪一家酒企不干這樣的事，因此也沒有必要大驚小怪。從健康的角度，白酒加食用酒精調(diào)低端酒反而好于液態(tài)法白酒、固液法白酒調(diào)低端酒，主要在于發(fā)酵快的酒酒體雜醇油高，不經(jīng)過處理飲后體感不好，現(xiàn)在的品牌低端酒處理還是很徹底的。

當(dāng)然固態(tài)風(fēng)味的低端酒也有門檻及成本，一般來說固態(tài)酒的比例低于30%這款酒的固態(tài)風(fēng)味就已面目全非了，在這種情況下你不用固態(tài)調(diào)味酒，再怎么調(diào)這款酒的固態(tài)風(fēng)味都不會協(xié)調(diào)展現(xiàn)。在品牌酒廠中，能夠較好展現(xiàn)固態(tài)酒風(fēng)味的白酒還是有一定的價格門檻。在濃香品牌酒中，許多品牌50元起步的酒才能喝出淡雅的固態(tài)酒味道；大曲清香品牌酒也要40元以上；而醬香品牌酒則更貴，需要在100元以上。

在這個價位以下的酒，往往表現(xiàn)為固態(tài)酒風(fēng)味不協(xié)調(diào)。當(dāng)然對于酒廠來說，這不是更大的問題，更大的問題在于執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)上。由于這類酒固態(tài)酒的比例太低，因此檢測出來的各項酸酯指標(biāo)是很低的，許多指標(biāo)達(dá)不到優(yōu)級甚至一級酒標(biāo)準(zhǔn)。為了達(dá)到這一標(biāo)準(zhǔn)，一些酒廠喜歡加化學(xué)酸酯彌補(bǔ)這些數(shù)據(jù)。而這也直接導(dǎo)致了酒體酸酯的不協(xié)調(diào)，有的時候甚至是嚴(yán)重的不協(xié)調(diào)。

也正是因為如此，在二三十元價位品牌系列酒中，我們看到其執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為優(yōu)級酒時反而要謹(jǐn)慎，有時這類酒甚至還沒有一級酒好喝。其主要原因是一級酒要求的酸酯指標(biāo)低，所以酒風(fēng)味很淡。而優(yōu)級酒為了滿足酸酯指標(biāo)，人為添加過多的有機(jī)酸酯，而這也使得酒體酸酯嚴(yán)重不協(xié)調(diào)，口感反而比一級酒更難喝。

在我的品鑒當(dāng)中，我是非常反感酸酯不協(xié)調(diào)的酒，在釀造當(dāng)中，一般不會出現(xiàn)單體酸酯不協(xié)調(diào)。其更多的不協(xié)調(diào)是曲香、糟香、窖香等某一種香味或各種香味之間的不協(xié)調(diào)，其不會出現(xiàn)單體香的不協(xié)調(diào)感。

說到白酒中添加化學(xué)酸酯，其主要也是白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的幾大酸酯，比方說乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等等。酒廠不會添加農(nóng)藥這種有毒且跟白酒添加劑沒關(guān)系的東西，也不會添加塑化劑。說到塑化劑，其是塑料的一種增塑劑，其作用是增加塑料的延展性，其進(jìn)入酒體主要是酒廠塑料容器或管道老化之后，塑料制品中的塑化劑通過白酒這種有機(jī)溶劑溶入到了酒體當(dāng)中。曾有人說添加塑化劑是為了讓酒體顯得更加黏稠，對于這種說法有經(jīng)過科學(xué)驗證嗎？任何一種食品添加酒都會經(jīng)過驗證才會投入使用。除此之外，食品領(lǐng)域里面有很多種增加酒體黏稠度的添加劑，酒廠真想通過添加增加酒體黏稠感，還真輪不到塑化劑。

因此對于我品鑒當(dāng)中出現(xiàn)酸酯不協(xié)調(diào)甚至是嚴(yán)重不協(xié)調(diào)的酒，酒友離他遠(yuǎn)點就對了，越遠(yuǎn)越好，這類酒既不適合品鑒也不適合日常飲用。我品鑒的這類酒，多余的基本用于消毒廁所。

說到酸酯不協(xié)調(diào)的酒，在濃香低端酒中最為常見，而且特點展現(xiàn)最為怪異，有些酒甚至是一種嘔吐物的酸臭感，喝完之后回嗝都是臭的。清香、米香酒倒是沒那么夸張，但主要表現(xiàn)為一種香氣顯強(qiáng)，其他香氣顯弱、顯悶，酒體顯弱的狀態(tài)。

整體上，對于酸酯不協(xié)調(diào)的酒，我的建議是不要喝，一方面這酒確實不好喝，另一方面其對身體的負(fù)擔(dān)也重。在當(dāng)前的低端酒設(shè)計中，酒廠一般有兩種思路，一種是盡量展現(xiàn)固態(tài)酒風(fēng)味，但固態(tài)酒風(fēng)味較淡，酒體短促的酒，這類酒適合酒友品鑒；另一種是口感純凈、淡雅的酒，這類酒適合大眾飲用。畢竟在這一價位的消費者中，酒蒙子也占不少。當(dāng)然對于那種酸酯不協(xié)調(diào)的酒，對于兩類消費者都不適合。

說到這里，簡單談?wù)劦投司频倪x購。對于這個話題，個人有個30、50、60的建議。30以內(nèi)的低端酒不建議選品牌酒，因為減去包裝、稅、渠道及廣告等費用，最后剩下來用于酒體的錢已經(jīng)很少了。有條件的酒友可以找找農(nóng)家小曲酒，這類酒15塊錢都可以做到純固。當(dāng)然農(nóng)家小曲酒因為設(shè)備及操作等方面的原因，酒體往往有雜味，而且雜醇油偏高。沒有渠道的酒友有的時候會在網(wǎng)上找，個人建議，網(wǎng)上找還是要謹(jǐn)慎。因為這不同于你去酒廠買，去酒廠你可以看看這家酒廠的廠房、設(shè)備及有沒有釀酒。在網(wǎng)上買很多東西我們是看不到的，如果對方有酒廠那還好說，沒有酒廠他也可以套路你。

30-50元價位可以關(guān)注一些原酒品牌及地方品牌的系列酒，這些酒廠都在釀酒，但品牌有限價格拉不上去，因此在這一價位可能會找到品質(zhì)不錯的酒。50-60元可以考慮品牌嫡系酒，許多品牌最基本產(chǎn)品就是從這一價位開始的。

有人說，大廠酒和小廠酒的區(qū)別主要在高端酒中才能展現(xiàn)，畢竟大廠積累深，在廠房設(shè)備和釀造執(zhí)行中都好于小廠酒，因此在高端酒品質(zhì)中，大廠酒和小廠酒拉開了明顯的差距。其實在低端酒中，大廠和小廠酒也有區(qū)別，其主要區(qū)別就是在酒體適口度和純凈度上。在我的品鑒經(jīng)驗中，多數(shù)小廠酒是有雜味的，這還是在釀造細(xì)節(jié)中有些操作不過關(guān)導(dǎo)致的。而在適口和純凈感上，其更多反應(yīng)了小廠各種調(diào)味酒積累不足的硬傷。比方說先前說到的許多大廠低端酒會運用特甜調(diào)味酒調(diào)整酒體風(fēng)味不飽滿、收口不協(xié)調(diào)及出頭的醇苦感，但小廠有的時候這類調(diào)味酒不足，因此在酒體設(shè)計中未運用或這類酒運用不夠使得酒體粗糙，收口急促，口感有出頭的醇苦之感，而這也是小廠低端酒往往會出現(xiàn)的問題。

總的來說，這一篇文章主要說了這幾個問題。白酒加食用酒精酒（經(jīng)過處理像食用酒精的酒）就像加了水的高湯一樣，讓固態(tài)酒風(fēng)味越來越淡。酸酯不協(xié)調(diào)的酒基本都是人為添加，這類酒沒有品鑒及飲用的必要。過去的低端酒喜歡展現(xiàn)液態(tài)酒和固液酒的特點，現(xiàn)在的低端酒更喜歡展現(xiàn)固態(tài)酒的味道，但是是沖淡了的固態(tài)酒味道。目前低端酒有兩種設(shè)計思路，一種是側(cè)重風(fēng)味展現(xiàn)適合品酒愛好者的酒，另一種是側(cè)重口感純凈、柔和、適喝的適合酒蒙子喝的酒。對于低端酒的選擇，當(dāng)前可以參考30、50、60的選擇建議。對于這幾個內(nèi)容，前面兩個不適合針對單個酒體評鑒專門來說，因此我今天專開一篇文章把這些內(nèi)容梳理討論。

除此之外，由于我最近一直在品鑒低端酒，而這也讓我對低端酒品質(zhì)有了新的了解，也彌補(bǔ)了我過去對低端酒品質(zhì)理解的不足，同時也豐富了我低端酒的打分酒樣。當(dāng)然，由于我過去測評的低端酒有限，因此低端酒的打分尤其是70分以下的白酒打分是比較亂的。在這一次的訓(xùn)練中，我的部分低端酒評分進(jìn)行了修改這些修改基本的往下修改。對于我的低端酒評分工作，由于我還沒有完全做完，在我做完之后，我也會公布分享給大家，謝謝。

最后，對于我對低端酒的理解與解讀，作為酒友及行業(yè)的您怎么看？歡迎大家在留言區(qū)留言，我們一同討論。

本文作者阿誣，來源：阿誣品酒。